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杭州美食:火踵神仙鸭

火踵神仙鸭是杭州传统名菜。烹调时,将金华火腿踵儿和本地老鸭(麻婆鸭)置于大砂锅内,再放入调料,密封锅盖,用文火炖烧而成。该菜原汁原汤,既有较高的营养价值,又鲜美可口。
  浙江传统名菜。主要作料为肥嫩活鸭和火腿脚踵等。先将活鸭宰杀、煺毛、去内脏、洗净,入沸水锅内汆一下,用冷水洗去血沫、沥干;火腿踵用热水洗刷,除去表面污腻,再用冷水冲洗干净;取大砂锅一只,用竹箅子垫底,把鸭子(腹朝下)和火踵并排放火锅内,加姜块,葱结和清水,盖好密封,置旺火上烧沸后,改用文火炖至七成熟时,取出姜、葱,剔去火踵骨,并把鸭子翻身,继续焖炖至酥;启封揭盖,撇去浮油,取出竹箅子,捞出火踵切成片,覆盖在鸭腹上,加绍酒、味精等调料,加热后装盆上桌。火踵鲜红浓香,鸭肉肥嫩油润,汤汁乳白味鲜,具有开胃生津、滋阴补虚功效。
制作原料
口味:奶汤咸鲜
主料:鸭(2000克) 金华火腿(350克)
调料:小葱(30克) 姜(15克) 黄酒(15克) 盐(15克) 味精(3克)
详细做法
1. 将鸭宰杀褪净,背部尾梢上横开一小刀口,挖去鸭臊,取去内脏洗净;
2. 洗净的鸭放入沸水锅用旺火煮出血?鳎?敲断腿梢骨,用冷水洗净;
3. 火踵用热水洗去表面污腻,用清水刷洗干净;
4. 姜去皮拍松;
5. 取大沙锅1只,用竹箅子垫底,把鸭子腹部朝下和火踵一起并排摆入,放葱结、姜块,加清水3500毫升,盖好沙锅盖,用纸密封锅边,置旺火上烧沸;
6. 再移至微火上炖2 小时左右,启封揭盖;
7. 取出葱、姜,捞出火踵,剔去筒骨,仍放入锅内,将鸭子翻身,加盖密封;
8. 继续用微火炖至火踵、鸭子均酥熟,启盖,去掉竹箅子,撇去浮沫;
9. 将火踵捞出切成片,整齐地复盖在鸭腹上,加入黄酒、精盐和味精,加盖密封再炖5 分钟左右;
10. 炖至调料和原汁渗入肉内,即可连锅上桌启封供食。
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