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杭州美食:吴山酥油饼

杭州不仅是美景而称之为天堂。也以美食为著名;吴山酥油饼是杭州美食之一。以水油面包油酥面炸制而熟,撒上白糖等调料即成。色泽玉白,酥层清晰,香脆松甜,油而不腻。相传此饼已有一千多年历史,起先用栗子面起酥,后改用面粉,现成为吴山风景点的风味美点。杭州楼外楼菜馆制作的此饼,1997年被认定为《中华名小吃》。
原料: (制50个)
上白面粉1250克、熟花生油6000克(耗1000克)、玫瑰花干5朵、白糖625克、糖桂花62克、青梅125克
制作:
一、取面粉(450克)加花生油(175克)搅拌均匀,揉成酥面,摘成25个剂子,每个25克。另取面粉(800克)加沸水275克,搅拌匀,搓成雪花粉,摊开冷却,甩上凉水37克,加入花生油(137克),充分揉匀至柔软光滑,成水油面,饧15分钟,摘成25个剂子,每个50克。
二、取水油面剂,揿扁成圆形,裹人酥面剂1个,包拢后再揿扁,擀成宽33厘米、厚0.3厘米的长片(宽度要一致,一头稍薄),然后从稍薄的一头开始卷拢,用刀接卷合方向分匀等份从中对剖开,刀纹要直,成为两个油酥饼的坯子。将坯子有刀纹的一面朝上,用面杖的中心方向前后左右轻轻擀开,擀成直径8厘米厚1厘米的圆饼,要求酥层整齐清晰,余下的剂子如法制完,并要及时投入油锅炸熟,不能放置过久。
三、油锅置旺火上,放入余下的花生油,烧至六成热,将油锅离火,用勺推油使之旋转,再放入酥油饼,每锅炸10个,至饼浮起,锅再回火上,炸至玉白色时,翻面再炸,至两面均呈玉白色时(前后共约4分钟),捞起,沥油,装盘。
四、把青梅切细末,玫瑰捏碎,均分撒在饼面上,每个饼再撒白糖(25克)、糖桂花(12.5克)即成。
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