餐饮购物

杭州旅游美食:鲫鱼鲜浓汤介绍

鲫鱼浓汤的做法:第一是在烹调前“养鲜“。将活鱼“清理”干净后,在18—20℃的室温下放置3个小时左右,这时鱼体蛋白会有一个特别的“溶解期”,再烹调后所分解出来的醇类物质会使我们更加觉得鲜香。这就是为什么我们感觉吃从超市买来的新鲜猪肉感觉比冻猪肉味道好的原因。  
第二是烹调时“吊鲜“。先要把鱼身上抹一些干淀粉,这样有两个目的:一是使煎鱼时能保持鱼型的完整,特别是鱼皮,否则缺皮少肉的多扫兴呀。二是裹住鱼身,可以均匀受热,整条鱼煎后都会金灿灿的,不会有的地方都胡了,有的地方还生。记住要在切开的鱼肉层里也抹一些淀粉啊。下面是步骤:                                                                                                                   
1、煎鱼。锅保持干爽,先用姜在锅里擦一遍,这样鱼就不会沾锅,倒入清油或花生油约50克,多点也没关系。用小匙舀一匙猪油,一起防入锅里。油充分溶解并升温到100度左右,直接把两条鱼依次下到锅里,因为抹了淀粉,又放置过一段时间,所以水分并不会多到油花四溅的地步,不过要注意鱼内部受热后水滴仍有可能爆出,所以也不能太掉以轻心,尤其是转鱼身时。一分钟左右就可以转鱼身煎另一面了,注意煎时常用锅铲轻挪鱼身,以保持鱼型完美。转到另一面时也要多注意保持鱼型,如果太缺乏信心,建议你选用锅底较平的煎锅,一来翻动容易,二来受热均匀。这并不会妨碍鱼汤的品质,只是出锅时会不太好装盆,有点烦。
  2、鱼的两面都煎好后,直接从暖壶向锅里倒热开水,用量约为3/4汤碗,总之比食用量稍多些就行,自己斟酌吧。关键是一定要用热水,因为用冷水会使蛋白质骤然收缩,肉质纤维变老,水解蛋白析出也变得困难,不利于奶汤炖出,口感就大打折扣了。切记!!!!
  3、加好热水后,放入刚才用过的姜块,还有黑木耳、葱段和糖大约3—5克,大红枣用刀在侧面稍微划一下也放进去。注意糖和红枣一定别忘,这个组合的目的既有吊鲜,也有营养上的考虑。别急着加盐,盖好锅盖,待汤用大火烧开后,再加入盐,这也是吊鲜很重要的一步哦。这时可以尝尝汤味,主要是调准咸度,最好稍微淡一点,因为水分熬去一些后,味道会加重的。
  4、这时把火头转小,盖好锅盖用文火炖10至15分钟。中间记得把鱼再翻动一次。鱼汤就做好了。可以依个人喜好把葱和姜块剔除也行。怎么样,现在汤浓似奶吧,快盛进汤盆就上桌吧。
  这里吊鲜共有四个关键,找到了吗?对:1、加猪油或黄油,2、加热水成汤,3、加糖和红枣,4、加盐的时机。注意:味精或鸡精什么的在这里不受欢迎。
  第三是上桌后“品鲜”。很多人认为应该先吃饭菜后喝汤,对于清淡汤水或可,这道鲫鱼浓鲜汤却不是这种吃法。要想真正体会汤的鲜,只有先喝它啦。趁热喝下,最能享受到这种美味。加入米饭做捞饭,也是很讲究的上选。因为汤中有荤油,而且鱼类稍凉会有淡淡腥气盖过鲜味,所以上桌后宜热吃。因为炖的时间正好,鱼肉也很嫩,汤、肉味道会都很上口。先喝汤也会因控制总体进食量而有助于保持体形,营养丰富的浓汤对胃和身体都有好处。相信我,你不会因为加入那点猪油而后悔的。

                          

汇款帐号 | 公司简介 | 关于好乐游 | 商户加盟 | 法律申明 | 酒店预订 | 会员分类 | 联系我们 | 申请友情链接