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杭州美食--排南

原料: 熟上方火腿 1块(约重工业50克) 白糖 15克 绍酒 10毫升
    排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载,金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓,健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上,从火候到刀工都有独具匠心,创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。
    制法:
    将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘,其余肥膘批去不用,然后切成厚薄均匀,形似骨块的小方块24块,分3层装盘,底层12块,中层8块,上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀,浇在排南块上面,放入蒸笼,扣上碗,蒸一分钟以后即成。
    特点:
    取料讲究,发刀工方正,整齐美观,香浓味鲜,咸中略带甜味。

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