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杭州美食--清蒸鲥鱼

 原料:
生净鲥鱼一条 姜末醋1碟 猪网油100克
甜酱瓜25克 绍酒15毫升 味精2克
熟火腿20克 笋尖25克 白糖3克
精盐2克 水发香菇20克
    “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜,此菜选用富春江鲥鱼,以端午节前后捕获的最好,配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚,富含矿物质,故清蒸时不必去鳞。
    制法:
1、鲥鱼不去鳞,鳞面朝上放砧板上,每隔2厘米直切一刀,刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片,瓜、姜也批成片。
2.、取大面碗一只,将网油平铺碗底,火腿放网油中间,周围放香菇、笋和瓜、姜片,排列整齐,然后放上鲥鱼,加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块,上笼用旺火蒸15分钟,出笼,拣去葱、姜块,滗去原汁,加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里,揭去网油,浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。
    特点:
    此菜色泽多样,银鳞闪烁,鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润,加上此菜传奇色彩,食时情趣横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜,且具有温中补虚、清热解毒。

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