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杭州美食--春笋步鱼

 原料:
鲜活步鱼400克    白糖5克    酱油20毫升
湿淀粉50克    胡椒粉适量    葱段10克
精盐1克    色拉油500克    绍酒10毫升
味精2.5克    芝麻油5毫升    生净笋肉100克
    制法:
1、将步鱼剖杀净,切去鱼鳞和胸鳍,斩齐鱼尾,批成雌雄两片,用精盐、湿淀粉上浆,拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。 2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水,放入碗中调成芡汁待用。
3、炒锅置中火上烧热,滑锅后下色拉油,至80度时倒入笋块炸15分钟,用漏勺捞起,待油温升至130度时,倒 入鱼块, 用筷子划散,将笋块复入锅,约炸20秒钟,起锅倒入漏勺。
4.、锅内留油25毫升,放入葱段煸出香味,即下鱼块和笋块,接着把调好的芡汁倒入锅,轻轻颠动炒锅,以防鱼肉 散碎,待芡汁包住鱼块时,淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好,加适量胡椒粉。
    特点:
    鱼嫩味鲜,笋脆爽口,色泽黄亮,为杭州传统名菜中初春难得的时菜。

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